はじめに：「角打ちをやりたい」から、もう一歩具体的に考えてみる
前回の記事では、酒販店の店内でお酒を飲んでもらう場合、どこから食品衛生法上の「飲食店営業」に当たるのかを考えました。
昔ながらの角打ちのように、酒屋で購入したお酒を客がその場で飲むだけであれば、「単なる場所の提供」にとどまる場合も考えられます。
一方、店員がワインをグラスに注いだり、セルフ式のワインサーバーを設置したり、おつまみを皿に盛って提供したりと、店側が行うことが増えていくと、営業の形も変わってきます。
ただし、「ここまでなら酒販店、ここから先は飲食店営業」という全国共通の細かな線引きが、すべての営業形態について示されているわけではありません。
だからこそ、角打ちを検討するときには、「角打ちをやりたい」というところからもう一歩進んで、「自分の店では、具体的に何をするのか」を整理してみることが大切です。
今回は、角打ちや有料試飲を取り入れたい酒販店が、営業を始める前に考えておきたいポイントを具体的に見ていきます。
なお、角打ちを併設するメリットや、開業資金・人員など運営面で考えておきたいことについては、以前の記事「【ワインショップ開業】『角打ち併設の可能性』― 有料試飲が生み出す価値と課題 ―」でもご紹介しています。
角打ちのあるワインショップを検討している方は、あわせてご参照ください。
まずは、どんな方法でお酒を飲んでもらうのか
「店内でワインを飲める」といっても、その方法はいろいろあります。
たとえば、店側の関わり方に注目すると、
- 店で購入した缶や小瓶を、客自身が開け、店内のスペースでそのまま飲む
- セルフ式のワインサーバーを設置し、客自身が操作してワインを注ぐ
- 店員がボトルを開栓し、ワインをグラスに注いで提供する
といった形が考えられます。
一番上は、購入した商品をその場で飲める、いわば「イートイン」に近い形で、昔ながらの角打ちにも通じるスタイルです。
そこから、店が飲用のためのサーバーを設置する、店員がワインをグラスに注いで提供する、と店側が用意する設備やサービスが変わっていきます。
また、試飲として提供する場合にも、無料で少量を提供するのか、有料で提供するのかという違いがあります。
ただし、無料か有料かという一点だけで、飲食店営業に当たるかどうかが決まるわけではありません。
前回の記事で見たように、「セルフなら」「店員が注いだら」「有料なら」といった一つの要素だけで、許可の要否を判断する全国一律の細かな基準が示されているわけではありません。
だからこそ、保健所へ相談するときには、単に「角打ちをやりたい」と伝えるのではなく、
- 誰が酒を開けるのか。
- 誰がグラスに注ぐのか。
- 飲用のための専用設備を設けるのか。
- 無料なのか、有料なのか。
といったところまで具体的にしておくことが大切です。
「セルフ式＝許可不要」とは限らない理由
店員が一杯ずつワインを注ぐのではなく、セルフ式のワインサーバーを設置する方法もあります。
ワインショップやワイナリーでは、カードなどを使って客自身が一定量のワインを注ぐタイプのサーバーも見かけます。
店員が直接注がないため、一見すると店側の関与は少ないようにも見えます。
しかし、店側が試飲のための専用設備を設置し、その場でワインを飲める仕組みを用意している以上、単に「セルフだから」という理由だけで、飲食店営業に当たらないとはいえません。
大切なのは、誰がサーバーを操作するかだけではなく、その店が全体としてどのような方法でお酒を提供するのかという点です。
セルフ式を予定している場合にも、サーバーの設置方法、使用する容器、提供する酒類などを具体的にして、事前に管轄保健所へ確認しておくとよいでしょう。
何で飲んでもらう？―容器についても考えておく
お酒の提供方法を決めるときには、何に入れて飲んでもらうのかも考えておきたいところです。
たとえば、
- 商品の缶や小瓶からそのまま飲む
- 使い捨てのカップを使用する
- 店のワイングラスを使用する
といった方法があります。
ここでも、
「使い捨てカップなら飲食店営業にはならない」
「ワイングラスを使ったら飲食店営業になる」
という単純な線引きがあるわけではありません。
ただし、店のグラスを繰り返し使用するのであれば、使用後のグラスを回収し、洗浄して再び使用するという工程が加わります。
飲食店営業の施設基準では、営業内容に応じた洗浄設備なども求められます。
そのため、どのような容器を使用するかは、必要となる設備を考えるうえでも、あらかじめ決めておきたい事項の一つです。
おつまみは「何を出すか」だけではなく、「どう出すか」
角打ちで簡単なおつまみを用意したい場合には、「何を出すのか」だけでなく、「店がどのような状態で提供するのか」も考えておきたいところです。
たとえば、ナッツを出す場合を考えてみましょう。
- 市販の小袋のナッツを商品として販売し、客自身が袋を開けて食べる。
- 店側がナッツを袋から取り出し、小皿に盛って提供する。
客から見れば、どちらも「ワインを飲みながらナッツを食べる」という点では同じです。
しかし、店側から見ると、前者は包装された商品を販売しているのに対し、後者では、店が食品を開封して盛り付けています。
厚生労働省も、既製品を開封して盛り付けて提供する営業を、飲食店営業のうち「簡易な営業」の具体例として挙げています。
昔ながらの角打ちで、店に並んでいる袋菓子や缶詰を客が買い、そのまま自分で開けて食べるスタイルは、この点でも、店側が食品を開封・盛り付けて提供する営業とは異なります。
同じことは、缶詰やチーズなどについても考えられます。
さらに、店で開封・盛り付けるだけなのか、切り分けたり、温めたり、簡単な調理まで行ったりするのかによって、営業内容は変わっていきます。
その違いによって、必要となる設備や衛生管理も変わる可能性があります。
角打ちのおつまみを考えるときには、「何を出したいか」だけではなく、「店でどこまで手を加えるのか」まで具体的にしておくことが大切です。
どこで飲んでもらうのか
店内のどこで飲んでもらうのかも、角打ちの営業形態を考えるうえで整理しておきたい事項です。
たとえば、
- 商品を販売している売場の一角
- 立ち飲み用のカウンターなどを設けたスペース
- テーブルや椅子などを置いた試飲・飲食スペース
など、さまざまな形が考えられます。
食品衛生法上の飲食店営業は、「食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業」とされています。
一方で、厚生労働省は、調理行為が発生しない「単なる場所の提供」であれば、飲食店営業の許可を要しないとの考え方も示しています。
そのため、単に椅子やカウンターがあるかどうかだけで許可の要否が決まるわけではありません。
それでも、飲食のためにどのようなスペースや設備を設ける予定なのかは、営業の実態を確認するうえで重要な情報になります。
物件をこれから借りる場合や、既存の酒販店を改装する場合には、内装工事を進めてから考えるのではなく、角打ちスペースをどこに、どのような形で設けたいのかも早い段階で整理しておきたいところです。
保健所へ相談する前に、営業方法を一度書き出してみる
角打ちについて行政へ相談するとき、
「ワインショップで角打ちをやりたいのですが、何が必要ですか？」というだけでは、具体的な営業形態までは伝わりません。
相談する前に、次のような事項を一度整理してみるとよいでしょう。
お酒の提供方法
□ 店で購入した商品を、客自身が開けて飲む
□ セルフ式のワインサーバーを使用する
□ 店員がボトルを開栓し、グラスに注いで提供する
□ 無料試飲を行う
□ 有料試飲を行う
容器・食器
□ 商品の缶や小瓶からそのまま飲んでもらう
□ 使い捨てのカップを使用する
□ 店のグラスを洗浄して使用する
おつまみ・食品
□ 包装された商品をそのまま販売する
□ 店で開封して盛り付ける
□ 切り分けなどを行う
□ 加熱する
□ それ以外の調理を行う
店内の使い方
□ 売場の一角で飲んでもらう
□ 立ち飲み用のカウンターなどを設ける
□ テーブルや椅子などを置いた試飲・飲食スペースを設ける
すべてを最初から確定させる必要はありません。
ただ、こうした項目を整理しておけば、自分がどのような営業をしたいのかが具体的になり、保健所にも営業内容を伝えやすくなります。
例えば、横浜市の食品営業許可の事前相談では、店舗の図面だけでなく、具体的な取扱食品や取扱量などを確認したうえで、営業許可の業種や設備について判断するとしています。
国が基本となる考え方を示していても、個々の営業形態について、全国共通の細かな線引きがすべて示されているわけではありません。
だからこそ、行政へ相談するときには、「角打ち」という名称ではなく、実際に店で何をする予定なのかを伝えることが大切です。
まとめ：小さな違いまで具体化すると、必要な準備が見えてくる
「角打ちをやりたい」と考えたとき、最初に思い浮かぶのは、どんなワインを出すか、どんな雰囲気の店にするか、といったことかもしれません。
しかし、実際に営業の形を考えてみると、
- 誰がお酒を注ぐのか。
- 何に入れて飲んでもらうのか。
- おつまみは袋のまま販売するのか、店で皿に盛るのか。
- どこで飲んでもらうのか。
といった、一見すると小さな違いも出てきます。
こうした違いによって、食品衛生法上の営業の考え方や、必要となる設備が変わる可能性があります。
もちろん、すべてのケースについて、
「この方法なら許可不要」
「ここまでしたら必ず飲食店営業」
と全国一律に線を引けるわけではありません。
だからこそ、物件や設備を決める前に、自分が予定している営業方法をできるだけ具体的にしておくことが大切です。
何をするのかが具体的になれば、管轄保健所へ相談するときにも、確認すべきポイントが見えやすくなります。
角打ちを始める準備では、まず「角打ちをやりたい」というイメージを、一つひとつ具体的な営業方法に置き換えてみることから始めてみましょう。
酒類販売業免許の申請では、必要書類の収集や申請書類の作成に加え、販売場や事業計画など、申請内容に応じた準備が必要です。
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