【飲食店の酒販】飲食店と酒販店を併設するとき、何を分ける？―仕入れ・在庫・売上・記帳の区分

はじめに：酒販免許を取った後、飲食用と販売用のワインはどう管理する？

前回の記事では、飲食店がお客様にワインなどを持ち帰り販売する場合には、飲食店営業許可とは別に、原則として酒類販売業免許が必要になることを解説しました。

飲食店が酒販店を併設する場合には、単に店内の一角を販売スペースとして区切ればよいだけではありません。

では、実際に酒販免許を取得した後は、飲食店で提供するワインと、酒販店で販売するワインをどのように管理すればよいのでしょうか。

同じ店舗で、同じ事業者が、同じ銘柄のワインを扱っていたとしても、飲食用と販売用ではその位置づけが異なります。

今回は、飲食店と酒販店を併設する場合に必要となる「区分」について、仕入れ・在庫・売上・記帳という実際の店舗運営の流れに沿って見ていきます。

飲食店と酒販店は、場所だけでなく「酒類の流れ」も分ける

飲食店と酒販店を併設する場合、まずイメージしやすいのは場所の区分でしょう。

飲食スペースと販売スペースを分け、販売用の商品を置く場所を明確にする、といった区分です。

しかし、必要なのは場所の区分だけではありません。

国税庁の手引では、同一の営業主体が飲食店と酒販店を兼業する場合、飲食店で提供する酒類と酒販店で販売する酒類が混合されないよう、場所的な区分のほか、仕入れ・売上・在庫管理を明確に区分し、それを帳簿で確認できるようにすることが求められています。

つまり、

仕入れる
 
保管する
 
飲食店で提供／酒販店で販売する
 
売上を計上する
 
帳簿に記録する

という一連の流れを、飲食用と販売用で区別して考える必要があります。

この「区分」は、免許を取った後だけの話ではない

ここで注意したいのは、こうした区分が、酒販免許を取得した後に考えればよい店舗管理上のルールではないという点です。

飲食店が酒販店を併設する場合には、申請の段階から、飲食営業と酒販営業をどのように区分して運営するのかが確認されます。

たとえば、

• 販売用の酒類をどこから仕入れるのか
• 飲食用と販売用の商品をどこに保管するのか
• 販売用の商品をどこに陳列するのか
• 飲食と酒販の売上をどのように区分するのか
• 在庫や酒類の受払いをどのように管理するのか

といった、実際の店舗運営を具体的に説明できるようにしておく必要があります。

一般酒類小売業免許の審査では、申請書や図面などの提出書類をもとに免許要件が確認され、必要に応じて現地確認が行われる場合もあります。

つまり、「免許が取れてから管理方法を考える」のではなく、申請前から実際に続けられるオペレーションを考えておくことが大切です。

① 仕入れを分ける

まず考えたいのが、酒類の入口となる「仕入れ」です。

飲食店が店内で提供するための酒類は、酒類小売業者から仕入れることができます。

一方、一般酒類小売業免許を取得してお客様に販売する酒類は、原則として酒類卸売業免許を持つ事業者から仕入れる必要があります。国税庁も、飲食用と小売販売用とでは仕入れの取扱いが異なることを明示しています。

そのため、これまで飲食店として取引してきた仕入先から、酒販免許取得後もそのまま販売用のワインを仕入れられるとは限りません。

一方、同じ仕入先が飲食店向けの販売と酒販店向けの卸売の両方に対応できる場合もあります。

その場合でも、「どちらの用途として仕入れた酒類なのか」が分かるよう、発注や納品書、伝票などを区分して管理できる体制を考えておくことが重要です。

② 保管場所と在庫を分ける

次に「保管」と「在庫」です。

同じ店舗で飲食用と販売用のワインを扱う場合には、それぞれが混ざらないように管理する必要があります。

たとえば、同じ銘柄のワインを飲食店でも酒販店でも扱う場合、

「飲食用として仕入れた6本」と、「販売用として仕入れた12本」があるとします。

見た目はまったく同じワインですが、管理上は同じ18本の在庫として考えるのではなく、それぞれの用途が分かるように管理しておく必要があります。

具体的にどの程度、物理的に保管場所を分ける必要があるかについては、店舗の構造や保管設備、実際の運営方法などによって個別に確認が必要になります。

大切なのは、どの酒類が飲食用で、どの酒類が販売用なのかを明確に説明できる状態にしておくことです。

③ 売上を分ける

酒類が店から出ていくときの管理も必要です。

飲食店でワインをグラスやボトルで提供した場合には、飲食店の売上になります。

一方、酒販店で未開栓のボトルをお客様に販売した場合には、酒類小売の売上になります。

同じレジを使用する場合であっても、飲食売上と酒販売上を後から区別できるようにするなど、売上を明確に管理できる仕組みが必要になります。

どのような方法で区分するかは店舗によって異なりますが、毎日の営業の中で無理なく続けられる方法を考えておくことが重要です。

POSレジなどを利用して、飲食と物販の商品や売上を区分して管理する方法も考えられます。

④ 帳簿で酒類の動きを確認できるようにする

そして、これまでの区分を最終的に確認できるようにするのが帳簿です。

酒類販売業者には、酒税法に基づき、酒類の仕入れや販売などについて一定の事項を記帳する義務があります。

飲食店と酒販店を併設する場合にも、

どの酒類を販売用として仕入れ、どれだけ販売し、現在どれだけ在庫として残っているのか

を確認できる状態にしておく必要があります。

つまり、仕入れ・保管・売上をそれぞれ分けていても、その関係を帳簿で追えなければ十分とはいえません。

日々の店舗運営と帳簿上の記録がつながるように管理方法を設計しておくことが大切です。

同じワインでも、飲食用と販売用は別々に考える

ここまでを、同じワインを飲食店と酒販店の両方で扱う例で整理してみましょう。

たとえば、あるワインを飲食店でも提供し、併設するワインショップでも販売したい場合です。

飲食用

飲食用として仕入れる
 
飲食用の在庫として管理する
 
店内でグラス/ボトルで提供する
 
飲食店の売上として管理する

販売用

販売用として仕入れる
 
酒販用の在庫として管理する
 
お客様に未開栓で販売する
 
酒販店の売上として管理する
 
酒販に関する帳簿に記録する

このように考えると、「飲食と酒販を区分する」という意味が少しイメージしやすくなるのではないでしょうか。

同じ会社が経営し、同じ店舗に置かれ、同じラベルのワインであっても、どの目的で仕入れ、どの在庫として管理し、どのように店から出ていったのかを追えるようにしておくことがポイントです。

「余ったから反対側へ」は前提にしない

実際に店舗を運営していると、

「飲食用の在庫が余ったので販売したい」
「販売用のワインが足りないので飲食用の在庫から回したい」

といった場面も考えられます。

しかし、飲食店と酒販店の兼業では、飲食用と販売用を混合しないことを前提として審査・管理が行われます。

実務上、飲食用と販売用の酒類を相互に転用しないことを前提とした運用を求められる場合もあります。やむを得ず一方の在庫を他方に回す必要が生じた場合には、自己判断で処理せず、事前に所轄税務署へ取扱いを確認するのがよいでしょう。

そのため、日常的に飲食用と販売用の在庫を融通することを前提とした店舗運営は避け、最初からそれぞれを区分して運用できる仕組みを作っておくのが安全です。

まとめ：申請前に「仕入れから記帳まで」を考えておく

飲食店と酒販店を併設する場合に必要な区分は、店舗の場所だけではありません。

仕入れ
  保管・在庫
  提供・販売
  売上
  記帳

という酒類の流れ全体を、飲食用と販売用に分けて考える必要があります。

そして、この区分は免許を取得した後になって初めて考えるものではありません。

申請の段階から、実際にどのような方法で飲食と酒販を区分し、免許取得後もその方法で管理を続けられるのかを考えておくことが重要です。

「免許を取得するための区分」ではなく、「免許取得後も実際に続けられる区分」を考える。

飲食店で酒販免許を取得する場合には、ここまで含めて店舗の運営方法を設計しておくことが、スムーズな申請とその後の適切な管理につながります。

次回は、こうした飲食と酒販の区分を実際の店舗で管理するために、POSレジや在庫管理システムをどのように活用できるのかを考えていきます。

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